Château-Chalon y vino amarillo, el tesoro del Jura: vinificación y maridajes

vino amarilloElaboramos en el Jura un vino muy particular, único en el mundo, dotado de una personalidad loca y capaz de suntuosos maridajes en la mesa. Es el vino amarillo (Château-Chalon es una denominación particular de vino amarillo), un vino con vinificación muy particular …

El vino amarillo es considerado uno de los mejores vinos del mundo. Château-Chalon es su viñedo natal, pero también se produce en las denominaciones Arbois, L’Étoile y Côtes du Jura. Su color es amarillo dorado, de ahí su nombre. Debe su fama tanto a sus cualidades organolépticas como a su original y misteriosa elaboración. Efectivamente, es objeto de una crianza específica porque una vez finalizada la fermentación debe conservarse durante al menos seis años y tres meses en barricas de roble sin trasiego ni cobertura. Durante el envejecimiento, se desarrolla un velo de levadura en la superficie que preserva el vino de la oxidación privándolo del contacto con el aire ambiente. Son estas levaduras las que permiten que el vino amarillo obtenga misteriosamente sus complejas características organolépticas. Una vez finalizada la crianza, se embotella de forma específica y única, denominada “clavelin”.
La clavelina contiene solo 62 cl. Esta originalidad puede explicarse por el hecho de que un litro de mosto de uva se reduce en total a 62 cl de vino amarillo al final de su crianza.

El AOC Château-Chalon produce exclusivamente vino amarillo. Este pequeño viñedo produce un vino de excelencia en una superficie muy limitada. Es verdaderamente un viñedo de calidad donde los controles son aún más numerosos que los demás. Así, desde 1958, una comisión de control de la AOC visita cada año las viñas un poco antes de la vendimia para comprobar si las uvas tienen todas las cualidades necesarias para producir un vino amarillo digno de su reputación.
La comisión de control de la AOC Château-Chalon basa su análisis en el potencial alcohólico de la uva, pero también en su estado sanitario y en el rendimiento parcela por parcela. Luego toma una decisión de la que dependerán los ingresos de los viticultores, pero sobre todo la notoriedad del viñedo. En ocasiones, los productores han preferido renunciar a la denominación cuando la cosecha no les parecía satisfactoria, como en 1974, 1980, 1984 y 2001.

Todos los expertos coinciden en la importancia de la constitución del suelo necesario para obtener Château-Chalon. El carácter particular de este vino está dado en parte por las margas gris azuladas de Lias embellecidas con grava de los acantilados superiores, ayudando a calentar el microclima y a una mejor maduración de las uvas.
La altitud del cinturón de marga varía de 250 a 400 m. La orientación de las pistas permite una exposición privilegiada (sur / suroeste) y una protección óptima de las vides. Todas las pistas incluidas en el área comprendida entre la carretera departamental 205 en el norte hasta la entrada noroeste de Nevy-sur-Seille en el sur, reciben una cantidad aproximadamente equivalente de calorías desde el amanecer hasta el atardecer. El abrigo formado por los acantilados dominantes protege el viñedo de los vientos del norte y del este. Como resultado, los valles profundos retienen el calor mucho después de que la tierra circundante se haya enfriado.

La zona de producción del vino Château-Chalon está delimitada en 4 municipios (Ménétru-le-Vignoble, Domblans, Château-Chalon y Nevy-sur-Seille) y las superficies actualmente plantadas con Savagnin son de 50 hectáreas con un rendimiento medio. de 35 hl / ha en los últimos quince años.
Las cepas, todas en laderas, y en su mayor parte con una pendiente muy pronunciada (algunas llegan al 45%), obligan a los viticultores a realizar hazañas: trabajar con orugas, barrer la tierra, dar forma a terrazas …

¿Qué maridajes con un vino amarillo?

El vino amarillo en general (y el Château-Chalon en particular) son vinos capaces de una crianza excepcional, ya que pueden conservar fácilmente sus cualidades después de varias décadas, o incluso un siglo para determinadas añadas. La temperatura óptima de servicio para este vino es de 14 ° y lo mejor es airearlo unas horas antes. A continuación, desvelará sus sutiles aromas a frutos secos, avellanas, trigo, tabaco o curry.
Acompañará idealmente bogavante americano, crema de ave, morillas, eglefino, platos de curry y especialmente queso Comté. Algunos incluso lo recomiendan con chocolate amargo.
Y, si bien es cierto que un Grand Cru no es en rigor un vino de cocina, los amantes del vino experimentados no dudan en sacrificar una pequeña proporción de la botella para mejorar una salsa …

¡Un must que todo aficionado debe degustar algún día!

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