¿Cuáles son las condiciones para que un vino sea un vino para conservar?

 

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¿Qué es un vino para guardar? Sin duda, esta es la pregunta que más suele hacer un aficionado al comprar: ¿se conservarán bien los vinos que acabo de comprar y durante cuánto tiempo? Para ayudarlo a responderlas, aquí hay información que debe conocer.

Empecemos por una condición necesaria, pero no suficiente, para que sus vinos se conserven durante mucho tiempo: ¡una buena bodega! No es suficiente, porque para que un vino pueda ser calificado de “crianza”, también debe tener un cierto número de características y / o haber sido elaborado en determinadas condiciones climáticas o técnicas. Esto es lo que veremos a continuación.

La bodega

Potencial de envejecimiento del vino un artículo de nuestro blog que te da todos los consejos que necesitas para mantener tus queridas botellas en buen estado. Recuerda que, si no tienes acceso a una cava que cumpla con estos criterios, también existen excelentes vitrinas que te permitirán almacenar tus botellas en las mejores condiciones.

La vendimia

vino para crianzaObservemos con un poco de humor que, para saber si una vendimia es realmente buena, ¡hay que esperar quince años y abrir una botella para ver si el vino ha mejorado felizmente durante este período! Más en serio, existen unos criterios que nos permiten conocer la calidad teórica de una añada sin tener que esperar tanto tiempo.

De forma muy esquemática, podríamos decir que una viña vieja ideal consistiría en un invierno suficientemente frío (para que las cepas se regeneren y que se eliminen determinados parásitos), seguido de largos periodos de sol intercalados con varios episodios de lluvias distribuidos a lo largo de los meses que duran. pasar, terminando con un mes de agosto o septiembre (dependiendo de las fechas de cosecha) muy soleado pero todavía húmedo con una o dos lluvias pequeñas, y finalmente un período de cosecha sin inundaciones, ni justo antes ni durante.

Por el contrario, los criterios que ponen en duda la calidad de una añada pueden ser numerosos: un año muy húmedo en mayo / junio (favoreciendo la enfermedad), poco caluroso en julio / agosto (dificultad de madurez), lluvias intensas. antes y durante la cosecha (promueve la pudrición). Y, contrariamente a la creencia popular, un año demasiado caluroso y poco lluvioso no es en absoluto sinónimo de una buena cosecha, puesto que las cepas se ponen en “modo de supervivencia” al no tener la energía suficiente para madurar sus frutos correctamente. . Al final, lo que marca la calidad de una añada es que le aporta al vino una cierta cantidad de elementos que le permitirán conservarse bien. Elementos que ahora discutiremos.

Concentración

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Al degustar un vino, no conviene confundir concentración y poder. La impresión de poder suele estar relacionada con el alcohol, mientras que la de concentración se relaciona principalmente con los polifenoles presentes. Estos compuestos fenólicos están presentes en la materia sólida de la uva (pulpa y especialmente hollejos) y dan lo que podríamos llamar el “esqueleto” del vino, su estructura.

Una buena añada equilibrada, por ejemplo, dará más compuestos fenólicos que una mala y permitirá así obtener un vino más “sólido”. También entendemos por qué los vinos blancos necesitan otros elementos para envejecer bien ya que se vinifican sin la piel de la uva, por lo que poseen menos compuestos fenólicos. Intuitivamente también podemos adivinar fácilmente que rendimientos muy altos no favorecen la conservación del vino ya que la sustancia de los vinos de rendimientos altos estará más “diluida”.

La concentración tampoco debe reducirse a la sensación tánica. Ciertos procesos de vinificación, mediante extracciones extensivas, pueden dar vinos muy tánicos, pero taninos “rugosos” que envejecerán mal y darán mucha sequedad al vino si las uvas no están perfectamente maduras.

Acidez

Con los polifenoles, es el otro elemento que “sostiene” el vino. Sin acidez el vino es suave, “lánguido” e intuitivamente podemos adivinar que un vino así no aguantará en el tiempo. Para la conservación de los vinos blancos, más que para los tintos, es un elemento imprescindible ya que, como acabamos de ver, los blancos no pueden depender de sus polifenoles para su conservación.

Evidentemente, cuando hablamos de acidez, estamos apuntando aquí a una acidez “madura”, ligada a las características de una variedad de uva o de un suelo, no a una maduración insuficiente de la uva que daría una acidez agresiva que no aportará nada. potencial de envejecimiento de un vino así, ¡todo lo contrario! Para los vinos tintos, este dato es mucho menos importante. Algunas añadas legendarias (1947 en Burdeos, por ejemplo) no fueron muy ácidas, pero la calidad de la añada estuvo en la concentración del material, de ahí el gran potencial de guarda de estos vinos.

La variedad de uva

vino para crianzaNo todas las variedades de uva son iguales en cuanto a la capacidad de envejecimiento de los vinos que producen. Las variedades de uva ricas en taninos y polifenoles producirán en principio vinos capaces de conservar más tiempo que las variedades menos dotadas de estos elementos. Bordeaux Cabernet Sauvignon se conservará más tiempo que Beaujolais Gamay. Para los vinos blancos, será la acidez y la riqueza de la variedad de uva lo que jugará un papel: un Riesling o un Chenin blanco se conservarán más fácilmente que un Sylvaner o un vino elaborado con Viognier.

En Saboya, un vino de Jacquère (Chignin, Apremont, etc.) tendrá un potencial de envejecimiento bajo, mientras que un vino Roussanne (Chignin-Bergeron) o roussette durará diez años o más. La edad de las cepas es también un parámetro que juega con la capacidad de envejecimiento: en igualdad de condiciones (mismo enólogo, mismo terruño, misma añada) las cepas de 60 años producirán un vino más concentrado que las de 10 años.

Técnicas de elaboración del vino

vino para crianzaSin ser un gran especialista, intuitivamente, el aficionado comprenderá fácilmente que un Beaujolais Nouveau es un vino de menor crianza que un Bordeaux Grand Cru. Pero incluso dentro de la misma denominación y del mismo enólogo, algunos vinos se conservarán más tiempo que otros. Y esta diferencia solo se debe a la forma de vinificar sus cuvées.

Un vino embotellado en la primavera siguiente a su cosecha, como es el caso de muchos vinos tintos de nivel de entrada, habrá sido sometido a una vinificación mucho más corta que el cuvée de la misma denominación embotellado durante un año y medio, o incluso dos. años después de la cosecha. Para el primero, el enólogo generalmente habrá optado por una vinificación corta, buscando conservar la frescura frutal del vino y sin extraer demasiados taninos.

Resultado: un vino delicioso, ligero, con pocos polifenoles, por lo que no es muy adecuado para una larga crianza. En su otra cuvée, el enólogo habrá optado por una vinificación larga, dejando los hollejos de sus uvas en contacto con el mosto durante más tiempo y extrayendo así más material, y por tanto más taninos y polifenoles. Una larga crianza, tal vez en un recipiente de madera, oxigenará el vino, le dará una especie de entrenamiento del aire y se volverá más resistente a la oxidación, elementos todos ellos (material y crianza) que fortalecer su capacidad de cuidado infantil.

Suelos y terruño

Finalmente, un elemento que también es importante, por la influencia que tendrá sobre la naturaleza y la composición de la materia de los vinos que se elaborarán a partir de él, es por supuesto el terruño, incluido aquí especialmente en la composición de sus suelos. Así, en el Loira, por ejemplo, los vinos tintos de Cabernet Franc plantados en suelos de grava serán mucho más ligeros y menos estructurados que los de las mesetas o laderas de piedra caliza o arcillo-calcárea, que serán más llenas y estructuradas. Solo estos últimos son elegibles para cuidados de larga duración, siempre que también cumplan los criterios establecidos anteriormente.

En Borgoña, los vinos ubicados en la mitad de la ladera de las laderas serán más concentrados (y, por lo tanto, de mayor crianza) que los vinos de Pinots Noirs plantados en la parte superior o inferior de las laderas. Como por casualidad, aquí es donde se encuentran los Premier Crus (y posiblemente los Grands Crus). Otro ejemplo: la variedad de uva gamay se expresa de forma diferente en Beaujolais donde da vinos potentes y coloridos sobre suelos de granito o esquisto (donde sus vinos como Morgon, Fleurie, Brouilly o Moulin-à-Vent se ubican por n ‘por nombrar algunos) y vinos más ligeros en los suelos de piedra caliza al sur de Beaujolais en la región llamada Pierres Dorées, donde se producen Beaujolais simples. Teniendo en cuenta, podemos decir que el suelo influye en el aspecto visual (intensidad del color) y en el carácter sensorial de los vinos (aromas, potencia, finura, etc.). Dependiendo del tipo de suelo (arenoso, grava, arcilloso, calcáreo, arcillo calcáreo, esquisto, etc.), una misma variedad de uva dará vinos con diferencias gustativas:

  • sobre un suelo silíceo formado por arenas, gravas, arenas de granito, tendremos vinos ligeros y finos, poco tánicos y generalmente menos aptos para una larga crianza;
  • en suelos calcáreos, los vinos tendrán un color, cuerpo, potencia sostenidos, sin dejar de ser redondos y flexibles;
  • en suelos arcillosos, tendremos vinos firmes y de color fuerte

Como siempre, se trata sólo de líneas generales que sin duda adolecen de numerosas excepciones y probablemente podamos encontrar el ejemplo de un vino de taninos bajos, baja acidez, elaborado en una añada media y que admirablemente conservado y mejorado durante quince años! De este modo, algunos viticultores tienen la reputación de producir excelentes vinos en añadas difíciles. Esto demuestra lo grandes que son estos viticultores. Ciertamente. ¡Pero nada impide pensar que sus vinos serán aún mejores y tendrán un mayor potencial de envejecimiento en una buena añada!