¿Por qué decimos que un vino es tánico?

vino tánicoPara comenzar nuestra saga sobre las palabras de la cata, hoy te ofrecemos una explicación de la palabra “tanino” (o tanino, Mr. Pivot no te contradecirá).

Por fin comprenderás lo que quiere decir tu amigo y gran amante cuando te anuncia que el vino que te ha servido es ” extremadamente tánico “Pero que en veinte años de envejecimiento” los taninos se han derretido por completo “!

La palabra tanino no se usa mucho en la vida cotidiana. Sin embargo, vuelve muy a menudo en la cata de vinos tintos.

¿Qué es un tanino?

Los taninos son moléculas contenidas en la piel y las semillas de la uva. Tienen la propiedad de reaccionar con las proteínas de la saliva, con las que precipitan. Es esta precipitación la que a veces da este lado áspero al vino. Es fácil demostrar esta propiedad que tienen los taninos de reaccionar con la saliva: al escupir el vino se pueden observar pequeños precipitados característicos de esta reacción tanino / saliva.

¿Qué papel juegan los taninos en el vino?

Los taninos son uno de los elementos esenciales de lo que se siente en la boca cuando se prueba un vino tinto. Se comportan un poco como una rejilla que actúa como una especie de esqueleto del vino. Una cuadrícula que puede ser más o menos fina.

¿Qué te hace sentir más o menos los taninos de un vino?

A medida que los taninos se difunden en el jugo durante la elaboración del vino, el estilo de elaboración del vino del enólogo será fundamental en la cantidad y calidad de los taninos en un vino tinto. De hecho, esta difusión es mayor si el enólogo busca extraer su materia prima con más fuerza mediante una larga maceración de los hollejos y pepitas con el mosto o mediante diversas manipulaciones como el punzonado o el remontado. El pigeage consiste en empujar regularmente la masa de hollejos de uva que flota sobre la superficie del mosto en las tinas, mientras que el remontado consiste en bombear el mosto por el fondo de la tina y reinyectarlo por la parte superior, por encima de los hollejos.

Entonces, ¿es el enólogo quien “hace” el tanino?

No, no solo. Los taninos también dependen de las variedades de uva. Algunas variedades de uva, como Cabernet Sauvignon, contienen muchos taninos y otras, como Gamay, contienen muy poco. También dependen de la madurez de las uvas. Una uva insuficientemente madura producirá taninos especialmente ásperos y astringentes que darán la impresión de tener la boca seca al escupir o tragar el vino. De hecho los taninos habrán necesitado mucha saliva para el efecto de precipitación que automáticamente tienen, de ahí esta sensación de sequedad, habiendo sido la saliva de alguna manera “absorbida” por estos taninos numerosos y no muy finos.

¿Cómo evaluar los taninos?

Podemos adivinar que dependiendo de la variedad de uva, su madurez y la forma en que se vinificó el vino, percibiremos, durante la cata, taninos que van desde muy sedosos (impresión de vino aterciopelado, sin asperezas) a muy rugosos ( sensación de aspereza en la lengua y las encías). Con, por supuesto, matices entre estas dos sensaciones. Intenta concentrarte en ese papel de “rejilla” más o menos fina que juegan los taninos o, si lo prefieres, intenta sentir la “veta” de los taninos, que también será más o menos tosca en la expresión del vino. en boca. Por regla general, un gran vino elaborado con refinamiento y delicadeza nunca tendrá taninos muy marcados. El “grano” de tanino en un vino es, por tanto, una de las formas de juzgar su calidad.

¿Los taninos cambian con el tiempo?

Si claro. Generalmente son bastante marcados en vinos jóvenes y se redondean con el tiempo (se vuelven más sedosos). Es por ello que los vinos de Burdeos, muy tánicos, son especialmente adecuados para largas crianzas. A medida que sus taninos se derriten con el tiempo, se vuelven mucho más agradables con la edad. Pero este fenómeno tiene sus límites. Un vino con taninos toscos en su juventud que rallan las encías y resecan la boca, ¡no tiene ninguna posibilidad de volverse tan suave como el terciopelo! ¡Cuidado con los viticultores que te hablan este idioma cuando haces muecas mientras degusta su vino!

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