Receta de la semana – Duck Apicius

ApicioEn los años 80, Alain Senderens ofreció una receta original en su restaurante l’Archestrate de París, el pato “Apicius” con miel y especias. Una receta modernizada por Jérôme Banctel, su actual chef en el restaurante Lucas-Carton. Uno de los grandes acordes con una añada antigua de vino dulce natural …

Preparación: 1h15
Cocina: 1h 20
Infusión: 30 min

Para 4 personas

Ingredientes

1 pato entero de aproximadamente 1,8 kg, preparado por su gallinero: flambeado, destripado y separado de sus muslos
3 litros de caldo de pollo

Para el puré de dátiles y menta :
24 pequeños dátiles tunecinos
1 manojo de menta fresca
1 chorrito de vinagre de vino viejo
15 g de mantequilla
10 cl de agua

Para las manzanas con azafrán en almíbar :
3 manzanas Granny Smith
1 dosis de azafrán en polvo (2 g)
50 g de azúcar en polvo
1 litro de agua
50 g de mantequilla

Para las especias Apicius :
2 cucharadas. a s. semillas de cilantro
2 cucharadas. a s. pimienta mignonette
3 cucharadas a s. orégano
1/2 cucharadita a s. semillas de alcaravea
250 g de miel de montaña o todas las flores

Preparación

Especias Apicius:
En un tazón, mezcle las especias, luego separe esta mezcla de especias en dos partes iguales. Triturar la primera mitad de las especias en un mortero. En una cazuela grande, hierva el caldo de pollo con la segunda mitad de las especias. Luego sumerja el pato sin los muslos en él durante 10 minutos. Escurrir, luego dejar enfriar a temperatura ambiente.

Manzanas azafrán en almíbar:
Hacer un almíbar poniendo el agua a hervir en una cacerola con el azúcar en polvo y el azafrán en polvo durante 5 minutos. Pelar las manzanas y luego cortarlas en cuartos. Luego déjelos infundir en este almíbar fuera del fuego durante 30 minutos. Cocinarlos en una sartén a fuego lento con la mantequilla, en almíbar de azafrán de 1 cm de altura, durante unos veinte minutos.

Puré de dátiles con menta:
Ponga a hervir el agua en una cacerola, luego sumerja los dátiles en ella durante 5 minutos. Quitar la piel de los dátiles, deshuesarlos con unas pinzas. Reserva 12 de ellos. Mezcle los otros dátiles en una licuadora con 5 hojas de menta fresca y una pizca de vinagre de vino viejo. Rellena el interior de los dátiles reservados con este puré. En una sartén, derretir la mantequilla en 10 cl de agua, agregar los dátiles rellenos y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Al final de la cocción, una vez que los dátiles estén congelados, agregue 5 hojas más de menta finamente picadas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Cocinar el pato:
Dorar el pato por todos lados en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, a fuego alto, durante 10 minutos. Coloca la cazuela en el horno y cocina a 180 ° C durante 20 min. Sacar del horno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Luego, cubra todo el tronco de pato con las especias Apicius usando una cucharada.

Acabado:
Tome los dos filetes de pato presentes en la canal. Luego corte estas pechugas en aiguillettes de un centímetro de grosor, luego coloque de 2 a 3 aiguillettes en cada plato, tres cuartos de manzanas con azafrán, así como tres dátiles.

Una receta del sitio “Pato IGP con foie gras del suroeste”

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